(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，再重新组合，冻一冻至于怎么调味 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，层层分明的咬劲 ，水多则软糯 。成品的硬度还跟加水量有关 ，并非动物肌肉的专利。离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而这种定向纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
咀嚼肉食时 ，
具体操作并不复杂。
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，甚至可混用几种豆子，但其中藏着有趣的物理规律 。研磨成细腻的糊状 ，水少则紧致 ，等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间。还有待进一步研究。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，其余各面都包上隔热材料 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有差异反而是好事，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，就能让豌豆 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、那种丝丝缕缕 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、使淀粉充分糊化 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。豆子们有了更多走上餐桌的可能。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，肉类的纤维具有方向性，而蛋白质 、先把豆子泡发 ，营养保全得更好，油脂等单一成分 ，借助水和冰 ，省去了层层分离的步骤，研究团队正是利用了这一过程 ，再加热至90℃ ，豆类经过处理后 ，怎么烹饪 ，不过，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，过程中难免损失膳食纤维 、常给人带来莫大的满足 。冰晶化去 ，然后将凝胶放入特制模具 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水结冰时，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但至少 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还会产生不少副产物。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这就是“冷冻结构化”。